Vinificació en Blanc

Es pot fer raïm blanc i raïm negre. El blanc de noirs està fet a partir de raïm negre, en contraposició amb el blanc de blancs, que es troba elaborat a partir de raïm blanc. Aquí sembla una obvietat, però el terme sorgeix de la regió de Champagne, on el 80% de les varietats cultivades són 2 varietats negres: Pinot noir i Pinot Menier, juntament amb una petita quantitat de Chardonnay, i tota la producció es dedica a l’elaboració de xampany, i molt poc per vi, encara menys per vi blanc, d’aquí el terme vi blanc a partir de raïm blanc.

Existeixen diferents estratègies: directament a la premsa o amb un previ despalillat treure la rapa) i aixafat. Des del punt de vista de qualitat és millor el premsat directe, però la premsa és lenta i cara, per això es sol fer un aixafat previ (imprescindible pel blanc de noirs).

De la premsa es treuen diferents fraccions de most, que sumades són el 80%. Les primeres fraccions seran de gran qualitat (1ª = 60-66%). És de més fàcil extracció en raïms graossos (Parellada), i més difícil en raïm petits (Chenin), i generalment aquesta primera fracció resulta menys herbàcia, de menys color, amb més ºA, més àcid i més aromàtic. La 2ª fracció és d’un 15%, i la 3ª d’un 5%. Aquestes proporcions varien segons el tamany del gra de raïm. La 1ª( primeres) és dedica a l’embotellat, la 2ª(segones) es dedica a granel i a la 3ª(terceres) a destil•leria.

Després s’afegeix SO2 (en blancs: 220 mg/L ; en negres: 160 mg/L). És antioxidant i evita l’enfosquiment. A més és antisèptic per tal d’evitar la presència de microorganismes imprevisibles. Tot i que els llevats fan que fermenti, en la pell tenim infinitat d’aquests que no interessen. Hi ha una espècie resistent al sulfurós: Saccharomyces cerevisiae, i una altra que és nefasta per la seva producció de compostos olorosos molt desagradables (a suor de cavall) i que és el Brettanomyces a més, el SO2 actua d’inhibidor de l’actuació de dues polifenoloxidases molt contrapruduents:
- Tyrosinasa (que ataca els orto-difenols per donar melanines marrons).
- Laccasa (provinent de la Botrytis cinerea, que augmenta a marró el color dels blancs i el disminueix en els vins negres).

S’han d’evitar altes temperatures refredant, ja que facilita l’obtenció d’aromes i
evita l’inici de la fermentació (a 15-16ºC). Posteriorment es passa al desfangat (el most de color verd carregat de nutrients i tèrbol) per extreure partícules sòlides en suspensió. Es deixa 24h i sedimenten lentament les partícules ( o ara ja, per flotació i no hi ha problemes de sedimentació). És un procés complicat, donat que com que el most és dens i viscós i el fang lleuger, és molt difícil que per Llei de Stokes les partícules precipitin (senzillament, queden suspeses en la dissolució i no s’enfonsen), i a més la Laccasa augmenta la concentració de polisacàrids i encara fa augmentar més la viscositat. Existeixen altres alternatives: centrifugat (forçant la precipitació per acció gravitacional artificial) i filtrat (és complicat, ja que es colmata de seguida i no resulta fàcil--> aplicació d’un filtre de buit (cilindre de terres rotatiu).

Després es passa a fermentar, afegint fonts nitrogenades (sals d’amoni), vitamines (Vit B1 o també dita Tiamina, i esterols) i un inòcul de llevats ( saccharomyces cerevisiae) per activar la fermentació (es pot deixar que fermenti espontàniament, però és difícil que surti bé i no obtindrem qualitat).

Durant la fermentació, per acció dels processos metabòlics, es desprèn una gran quantitat de calor, fins a 25Kcal/mol de sucre. De manera que la temperatura augmentarà i això s’ha d’evitar. En blanc es sol fermentar a 16-18ºC. Actualment els vins són més aromàtics degut al control de la temperatura.

El control de la fermentació es porta a terme mitjançant la densitat. La densitat d’un most de forma general seria de dm = 1,19 g/mL = 1100 mg / mL. Un vi acabat tindrà una densitat de dv = 992-994 mg/mL degut a que l’alcohol té una densitat de 0,79, per tant la densitat baixarà malgrat els sucres a l’alcohol.

Aquesta densitat és controla mitjançant un densímetre que s’introdueix en l’interior de la proveta on està el vi. És una mesura aproximada, no té certesa absoluta, però serveix per veure si la fermentació avança.

Amb aquesta densitat es poden determinar sucres reductors. En el cas que la seva concentració sigui igual o inferior a 2g/L es considerarà que el vi estarà sec. La major part dels sucres són glucosa i fructosa (fermentables pels llevats, el primer més que el segon), però també hi ha pentoses (ribosa, arabinosa, xilosa...) que els llevats no fermenten. Se suposa que en un most la quantitat de pentoses oscil·la entorn a 2g/L.

Un cop acabada la fermentació, es fan els trasvalsos. Consisteix en traslladar el vi a un altre recipent separant-lo de les mares o “líes”, que són simplement els llevats en forma agrupada i sòlida. També tindrem sals d’àcid tartàric, proteïnes i si tinguéssim afegit algun clarificant.

En bóta sí que es mourien les mares, cosa que no es faria fora de la barrica ( battonage), ja que ens trobaríem amb fortes olors a ous podrits (degut als mercaptants i al sulfhídric). En barrica no passa perquè entra una petita quantita d’oxigen. Els mercaptans procedeixen dels aminoàcids ensufrats. Es faran varis transvessaments.

Després del 1r transvessament es tornarà a sulfitar per protegir el vi de l’oxidació i del desenvolupament de bacteris làctics i acètics, sinó apareixerien microorganismes no desitjats que es farien presents amb un vel damunt la superfície.

Es passa llavors a cupejar (“coupage”, que és la mescla de vins, si és monovarietal, no cal). Un cop realitzat el coupage, s’ha d’estabilitzar el vi. Cal clarificar. Afegim una substància que floculi o sedimenti arrossegant el conjunt de partícules sòlides que donen turbidesa. Els productes de clarificació són generalment naturals (gelatina, cola/cua de peix, caseïna, bentonita...). ( normalment la clarificació la lliguem a la fermentació, i quan tenim una densitat de 1050 hi afegim els clarificants, així, aprofitem la agitació natural de la tina, que està fermentant i produeix CO2) Un cop clarificat es procedeix al seu tractament en fred per evitar que precipiti el que és precipitable, ( KHT, CAT) baixant la temperatura a prop del seu punt de congelació. Llavors es passa a filtrar-embotellar-vendre.

Versió Curta ;)

Raïm- derrapadora/trepitjadora-premsa-intercanviador de calor-most refredat-desfangat-most net- fermentació alcohòlica/clarificació-trasbals-cupatge-tractament fred/estabilització-filtrat-embotellat= vi blanc!!!

Avui, he après, que la Parellada, que en algunes zones també l'anomenen Montònega, a Castellbisbal en dèiem Carrega-Rucs, perquè fa el raïm molt gran, però gens de grau! Com a curiositat... m'ha fet gràcia! :)