El Cava...

El Cava, és ideal, per acompanyar qualsevol plat, i cada vegada més de principi a fi. No m'agrada, quan algú demana una ampolla de cava als postres, perquè és? Per brindar? I que les copes quedin senceres allà sobre? Naturalment, no entra un cava als postres, perquè acostumem a demanar Brut Nature, això sí, perquè "tothom" diu que és el millor... doncs no! Si has de demanar un cava als postres, que sigui un pèl dolç, sinò el contrast el farà imbebible.
El cava, és un producte que neix a la vinya, les vinyes de vi i de cava, mai són iguals, ja no per les varietats, sinò també per les condicions. Les varietats comuns, com el són el Macabeu, Xarel·lo i la Parellada, dites per aquest ordre, perquè és el que maduren les varietats, o sigui, de collita, tal com entren al celler. També podem fer cava de Chardonnay, Malvasia ( Subirat Parent)així com de varietats negres com la Garnatxa, Monastrell, Pinot Noir, i Trepat, per l'elaboració del cava rosat. El consell regulador, ja ens controla en vinya els kg/Ha màxims que és poden collir ( 12.000kg/Ha), amb un GAP de 8,5% cosa que amb la Parellada a vegades costa d'arribar. Aquest raïm tindrà les característiques especials del vi base cava, un vi més àcid del normal, amb un grau més baix, ja que el cava és una segona fermentació en ampolla, i el consum de sucres per part dels llevats, ens donaran un increment del 1%VOl, sobre el grau inicial, així un vi base de 10,5% quedarà sobre 11,5%.
Un cop tenim el vi base, afegirem els llevats i el sucre, així com un clarificant que després ens ajudi a sedimentar aquests llevats al coll de l'ampolla. Quan els llevats consumeixen el sucre, de la reacció se'n despren CO2, que quedarà atrapat dins l'ampolla, incorporant-se poc a poc, dins del líquid. Quan els llevats moren, al cap d'uns 2 mesos d'haver fet el tiratge ( nom, que se li dóna, quan omplim les ampolles de cava, amb el vi base, sucre i els llevats) els llevats moren, començant el procés més important del cava, l'Autolisi! En aquest procés, els llevats és descomposen, en aminoàcids i peptids, que donaran, aromes i cos al nostre cava.
El cava jove, el podem treure als 9 mesos, el reserva als 15 i el gran reserva als 30 mesos de criança. Un cop, anem a fer el degorjat del cava, o sigui, treure els llevats de dins l'ampolla, decidim si serà brut nature (0-3g/sucre, No afegit), brut (fins 15g/L sucre afegits), o semi (33-50g/L sucre), segons el licor d'expedició que hi afegim, que no és res que una barreja de vi i sucre, encara que tothom té la seva fòrmula, hi ha gent que hi posa vi ranci, altres, calvados... és una mica secret!
Quan obrim una ampolla de cava, no convé, destapar-la deixant sortir el tap lliurement, ja que amb això només aconseguirem, desintegrar el carbònic, i posar-hi oxígen, cosa que farà que el cava, en llenguatge col·loquial, perdi gas, i no podrem valorar, aquest carbònic, si és agressiu, cruixent..

A nivell de cata:

-A nivell visual:
Bàsicament cal prestar atenció a l’escuma, la seva estabilitat, color i aspecte.
Cal observar igualment la bombolla, el seu tamany, la velocitat, la formació o no de rosari Així com si es formen illes i/o corona en la superfície.
El color del vi, la seva limpidesa i tonalitat, ja sigui cava rosat o blanc, intensitat….
El tamany de la bombolla ens indica el temps de criança i la temperatura de la segona
fermentació.
A nivell de nas:
No cal agitar la copa, ja que el gas ens portarà els aromes directament sense necessitat
d’aireació.

Apreciar la intensitat primer i el tipus d’aroma després: afruitat per joves i llevats frescs i autolisi quan hi ha hagut major contacte amb les lies o fins i tot ja ha tingut lloc el procés d’autolisi cel.lular dels llevats degut al temps de criança ( molts fruits secs)
-A nivell de boca:
El gas serà el primer protagonista del tast del cava a nivell de boca, el seu comportament i la seva integració i pas per boca.
Cal mirar l’equilibri de la frescor del gas, de l’acidesa i el greix (untuositat, glicerina),
amb el cos i la possible dolçor deguda al sucre afegit, en vins diferents al brut nature.
I sobretot, recordar, i el més important, recordar que una copa no és buida mai, sinó que s'omple de sensacions!!